Sellerie
Vorgehen:
- Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden
- Butter schmelzen, Sellerie gut in der Butter schwenken, leicht salzen
- auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln, immer wieder leicht umrühren
- Schwarzer Pfeffer, Koriandersamen leicht toasten bis sie gut riechen, dann im Mörser zerkleinern
- Milch mit 20% Rahm erwärmen (ca. 80% des Gewichts des Selleries), Gewürze ca. 45min in der Milch ziehen lassen, Gewürze absieben
- Sellerie gut weichkochen (ca. 45 – 60min), mit wenig Milch vermischen, im Mixer mixen, mit Milch verdünnen, bis die Konsistenz stimmt
Rüebli
Vorgehen:
- Rüebli klein schneiden / mit der Mandoline in Scheiben schneiden, mit wenig Wasser und Salz kurz aufkochen, dann auf kleiner Flamme zugedeckt weiterköcheln lassen, bis sie sehr weich sein (ca. 35min)
- mit Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch abschmecken
- mit Rüeblisaft mischen, ab in den Mixer, mit wenig Essig und Butter mixen
- mit mehr Rüeblisaft, Zitronensaft verdünnen bis die Konsistenz stimmt
Zucchetti
Vorgehen:
- Olivenöl erhitzen, Zuchetti klein schneiden, leicht salzen, kurz aufkochen (ca. 8min)
- Basilikum, Schnittlauch und Knobli grob schneiden, in den Topf geben, ca. 15min kochen
- im Mixer pürieren, salzen
- Durch ein Sieb in eine Schüssel in Eiswasser geben, damit die Farbe erhalten bleibt
Blumenkohl
Vorgehen:
- Butter erhitzen, Blumenkohl klein schneiden, aufkochen, leicht salzen
- gut rühren, bis der Blumenkohl gut angebräunt ist
- mit wenig Milch verdünnen und Mixen
- mit Parmesan und Essig mixen, mit Milch verdünnen